腌制腊肉的用盐一般要求达到１０％～１５％，大约一斤猪肉放１两食盐，盐虽不能直接杀菌，但一定浓度的盐能抑制许多腐败微生物的繁殖，对腌腊制品具有防腐作用。如果盐放得不够，肉类变质会产生大量亚硝酸盐，这让食物的危险性增大。所以，腌腊肉一定不能少放盐。
　　腊肉做完了挂在家中，使用时要记得一个原则：腊肉不能吃新鲜的。因为亚硝酸盐含量在１周～１４天达到最高值。２周后含量开始降低。如果你吃了１周～２周新腌制的腊肉，无疑会增加危险性。
　　无论腊肉如何优质，毕竟是含有较多盐分的食物，其中的营养成分也有较大损失，不能与新鲜肉的营养价值相当，少吃为妙。此外，先把腊肉切好，水煮加热，既能让一部分亚硝酸盐溶解到水里，又方便包皮过长，去其咸味。