人类在很早的时候就开始食用蔬菜了。上古人类把粗食称作“蔬”，把野生秆物茎叶称为“菜”。今天的人们把从植物的茎、叶、根取来食用的部分统称为“蔬菜”，在我国古代的《诗经》中，关于蔬菜的记载就达二十多种 蔬菜含有丰富的维生素、纤维素和多种无机盐，是现代饮食观念的宠儿，是人类健康不可缺少的食物。常见蔬菜的健康知识介绍：
根茎类蔬菜
土豆、萝卜、胡萝卜、红薯、藕等钙、磷、铁含量比较丰富，有的还含有丰富的胡萝卜素。
茎叶类蔬菜
白菜、油菜、菠菜、芹菜、青蒜等含有丰富的维生素和无机盐，胡萝卜素和维生素B2、维生素C等的含量更是在众多蔬菜中名列前位。
花蕊果实类蔬菜
西兰花、西红柿、辣椒、茄子等含有较高的胡萝卜素和维生素、无机盐；扁豆、豌豆等大多含有较高维生素B、维生素B2、尼克酸；大多数食用菌都含有维生素B、维生素D、维生素E和一些微量元素。
一些国家的营养学家都把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类，绿叶蔬菜地位神圣，最重要的原因是它营养丰富。营养专家建议每天吃200克以上的深绿色蔬菜。
蔬菜中的佼佼者
大白菜
大白菜含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶，营养丰富，荤素皆宜，质地脆嫩，清鲜适口。
功效：大白菜性平微寒，味甘，入肠。消热除烦，通利肠胃，消食养胃。可有效减少乳腺癌的发病危险。调节紧张的神经，能使心态平静。
食用禁忌：胃寒腹痛、腹泻者应尽量避免食用白菜。
芹菜
芹菜原产地中海沿岸，别名香芹。生于沼泽地带的叫水芹，旱地的叫旱芹，茎、叶均可食用。
功效：芹菜性凉，味甘辛，无毒。可清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治头痛头晕，暴热烦渴，黄疸，高血压，水肿，小便热涩不利，妇女赤白带下，月经不调等病症。
番茄
俗称西红柿，是维生素C的最佳来源。含有矿物质、有机碱、番茄碱和维生素等。
功效：番茄中的胡萝卜素，可促进骨骼钙化，保护皮肤弹性，防治夜盲症、小儿佝偻病、干眼症。番茄中的苹果酸、柠檬酸和糖类，可促进消化。番茄内的谷胱甘肽含量上升时，癌症发病率则明显下降。此外，还可使沉着的色素减退消失，雀斑减少，起到美容作用。番茄中所含的维生素B1有利于大脑发育，缓解脑细胞疲劳；所含的氯化汞，对肝脏病症有辅助治疗作用。
食用禁忌：尿路结石、关节炎、儿童多动症者忌食番茄。另外，番茄里含有大量的果质、胶质、柿胶酚等成分，易与酸性物质起化学反应，引起胃扩张，发生腹痛等症状，所以，番茄不宜空腹时食用。
洋葱
俗称葱头。含人体必需的钙、维生素C、磷、铁、硒、甲基硫化物、挥发油、前列腺素A等。
功效：洋葱是高血脂、高血压患者的佳蔬良药。能减少外周血管和心脏冠状动脉阻力，对抗人体内儿茶酚胺等升压物质，促进钠盐的排泄，使血压下降。洋葱中的“栎皮黄素”是目前所知最有效的天然抗癌物质之一，能控制癌细胞的生长，具有防癌抗癌的作用。
食用禁忌：凡皮肤瘙痒及眼睛充血的人应忌食洋葱。
菠菜
菠菜中含有维生素、矿物质、胡萝卜素、铁质、磷脂、草酸和丰富的核黄素等。菠菜中维生素K的含量是绿叶植物中最高的，胡萝卜素的成分也很高。
功效：菠菜能防治患血管方面的疾病，能保持皮肤、指甲的美观。菠菜还有生血作用，故贫血者可常食菠菜。
食用禁忌：尿路结石的病人忌食菠菜。
萝卜
萝卜是普通百姓的养生食品，营养价值甚高，有白皮、红皮、青皮红心等，品种很多。萝卜不含脂肪，含有多种维生素和矿物质，所含的芥子油和淀粉酶能促进新陈代谢、增进食欲、帮助消化。
功效：萝卜能生津开胃，助消化，润肺化痰，平喘止咳，顺气消食，御风寒，养血润肤，百病皆宜。特适于胃脘腹胀、肠炎腹泻、气管炎、多痰、痢疾、便秘、糖尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用。
南瓜
南瓜含蛋白质、碳水化合物、水分、淀粉、胡萝卜素、钾、磷和膳食纤维等成分。
功效：南瓜补中益气、化痰、驱虫解毒、止喘利尿、美容。可防治前列腺肥大、糖尿病、胃黏膜溃疡、动脉硬化等，常吃还可化掉胆结石。
食用禁忌：患有脚气、黄疸的病人忌食南瓜。
花椰菜
花椰菜原产西欧，别名菜花，富含维生素C，在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。
功效：花椰菜有助消化、增食欲和生津止渴的作用。花椰菜极适于生长发育期的儿童食用，也适于肝脏易遭到毒害的人食用，更适于抵制癌瘤染身的人食用。对消化不良、食欲不振、大便干结者有帮助。
食用禁忌：尿路结石者忌食花椰菜。
香菜
香菜原产于地中海沿岸，富含钙、锌、钾、维生素A和维生素C等，具有特殊香味，清脆鲜嫩，营养丰富，是不可缺少的佐料。冬令菜肴中，香菜羊肉汤、香菜牛肉汤等，鲜美可口，还是进补强身、散寒祛风的佳品。
功效：香菜清热透疹，和胃调中。香菜的提取液发汗清热透疹功能显著，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使肌体发汗，透疹。
茼蒿
茼蒿俗称蒿子秆儿，含有矿物质、维生素、胆碱、挥发油等，是一种高水分、低热能的蔬菜，也是吃火锅不可缺少的蔬菜。
功效：茼蒿性温，味甘涩。可平肝补肾、缩小便、宽中理气。主治失眠多梦、痰多咳嗽、夜尿频繁、心悸、腹泻等症。