香椿来源于楝科植物香椿的幼嫩枝芽。香椿有两个栽培品种，一种是紫香椿，其嫩枝芽呈绛红色，表面有光泽，香味浓厚；另一种是绿香椿，其嫩枝芽为绿色，香味较淡。
　　香椿性凉，味苦。香椿的营养价值：具有清热解毒，健胃理气，涩肠，止血，固精，杀虫的功效。中医临床用来治疗久泻久痢，便血，崩漏，带下，遗精，疳积，蛔虫等症。香椿含有丰富的蛋白质，维生素Ｃ和钙；另外还有胡萝卜素，维生素Ｅ，挥发油，铁，磷等。现代医学实验表明香椿有提高人体免疫功能的作用，有较强的抗氧化作用和抗癌作用；香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌有明显的抑制或杀灭作用。
　　香椿的子、树皮和根皮也有医疗作用，子可以用来治疗风寒感冒，胃肠塞滞，脘腹胀满，风湿性关节炎，疝气等证；树皮可以治疗丝虫病；根皮可以治疗赤白痢疾，疥疮癣癞，赤白带下，尿路感染及膀胱炎等症。
　　香椿营养丰富，春季的嫩枝芽口感最佳，但食用前最好用开水烫一下，这样就可以避免亚硝酸盐中毒。还有香椿是发物，这在唐代的《生殖整形本草》就有记载：“椿芽多食动风……令人神昏气血微”。多食易诱发痼疾复发，因此，慢性疾病患者应少食或不食。
　　香椿和臭椿虽然只有一字之差，而且又都是落叶乔木，叶子长的又十分相像，但它们却不是同一科属的植物。臭椿是苦木科植物，又叫樗树，有特殊的臭味，不能食用。
　　我国是香椿的故乡，香椿在我国有着悠久的栽培历史，据说早在汉代民间已有食用香椿的习惯了。每当春暖花开的季节，香椿就会在枝端长出绛红色的嫩芽，采摘下来就是俗称的香椿芽，有的地方也叫香椿头。一般我们当作蔬菜的香椿就是指的这部分。