蔬菜中含有丰富的维生素、糖类、膳食纤维等，其中植物激素在幼嫩芽的蔬菜中含量最为丰富。而且蔬菜不含脂肪，有少量的蛋白质。我们人体所需的维生素A和维生素C等，绝大部分都是由蔬菜提供的。

　　此外，蔬菜中还含有B族维生素，一些绿色、黄色蔬菜中还含有丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的蔬菜中胡萝卜素的含量最为丰富。

　　蔬菜根据品种和部位的不同，所含的营养成分也有所不同：

　　1.叶菜类：如白菜、菠菜、青菜等，主要含维生素C、维生素B2、胡萝卜素以及铁、镁等微量元素。

　　2.根茎类：如萝卜、大蒜、莲藕、土豆等，主要含淀粉较多，而且还含有碘、铜、锰、钙等多种微量元素。

　　3.瓜茄类：如冬瓜、茄子、西红柿等，主要含有丰富的维生素C、胡萝卜素等。

　　4.野菜类：一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、叶酸等维生素，其含量甚至要超过栽培的蔬菜。