腌制食品中的亚硝基化合物在肠道中可转变为亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种较强的致癌物。怎样才能去除这些腌制食品中的致癌物呢？

　　咸鱼：水煮

　　咸鱼，尤其是粗盐腌制的海鱼含有亚硝基化合物较多。去除的方法可采用水煮，能有效地消除鱼体内部的致癌物质。

　　虾米和虾皮：水煮+烹调

　　虾米和虾皮消除致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可以在日光下直接曝晒3～6小时。

　　香肠、咸肉：避免油煎烹调

　　香肠和咸肉等肉制品虽然亚硝基化合物含量不高，但食用时也应避免油煎烹调。因为油煎会促进亚硝基化合物合成，使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。

　　腌菜：水煮、日晒、洗涤

　　消除腌菜亚硝基化合物的方法可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。

　　研究发现，在腌制食品时加入苯甲酸和维生素C可阻止亚硝酸盐的形成。每100克腌制食品中加入苯甲酸50毫克、维生素C400毫克，其阻止率可达80％～95％，还可使腌制食品不易变质，不生长霉菌，无酸败和异味。