过去，鲜吃的玉米和用来制作玉米粉的玉米是没有区分的，但现在市面上出现了很多新的品种。根据玉米籽粒的组成及用途，将玉米分为特用玉米和普通玉米两大类。特用玉米一般指高赖氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等，鲜食主要是甜玉米和糯玉米两类。

　　甜玉米又称蔬菜玉米，质嫩味甜，谷粒咬开后汁多味美，易于咀嚼，既可煮熟后直接食用，又可制成各种风味的罐头、加工食品和冷冻食品。与普通玉米相比，甜玉米蛋白质、脂肪、维生素含量要高1~2倍，氨基酸总量高于普通玉米和糯玉米，其籽粒含糖量高，是普通玉米含糖量的1～4倍，尤其适合喜食甜糯食物者的口味。

　　糯玉米又称黏玉米，煮熟后绵软清香，皮薄无渣，冷却后也不容易变干，富含多种维生素，蛋白质含量高于普通玉米。其胚乳淀粉几乎全由支链淀粉组成，更易被人体吸收和消化，因此适宜消化功能不好的人吃。

　　甜玉米和糯玉米营养虽好，但都不适合糖尿病患者和肥胖者。甜玉米含糖量高，而且大部分是蔗糖、葡萄糖，极易引起血糖升高。而糯玉米支链淀粉含量高，这种淀粉易转化为葡萄糖。此二类人群适合吃粗纤维丰富、可溶性糖含量低的老玉米。

　　新鲜玉米除煮食外，还可与其他食物搭配食用。由于玉米蛋白质中的赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量不足，可与肉类、豆类搭配食用，起到互补作用，从而提高蛋白质的营养价值。但要注意，玉米发霉后会产生致癌物质黄曲霉素，购买时一定要仔细挑选。

        中医认为，玉米性平味甘，有利尿消肿、平肝利胆、健脾渗湿等功能。现代营养学研究也已证实，玉米是适合各年龄段人群的食物。玉米中所含的丰富谷氨酸能帮助和促进脑细胞呼吸，有助于儿童健脑。其所含维生素Ｂ族能调节神经，是白领的减压食品。其中的亚油酸和玉米胚芽中的维生素E协同作用，能调脂、降压，对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有辅助治疗作用。玉米中所含的高纤维使其成为很好的排毒食物，还能预防中年发福。此外，玉米中所含的钙、镁、硒、纤维素、维生素E、谷胱甘肽和不饱和脂肪酸等营养成分有助于延缓衰老。对于用眼过度的人来说，多吃富含叶黄素和玉米黄质的黄玉米，可以抵抗眼睛老化。